Programme de la formation HACCP 14H

14 heures sur 2 jours.

L'hygiène et la sécurité des denrées alimentaires au sein de l'entreprise

Définition du terme hygiène et sécurité des denrées alimentaires
Le contexte de la chaîne alimentaire et vos obligations
Le rôle des services officiels
Les contrôles et autocontrôles
Les responsabilités, les pénalités et les risques encourus (pour vous et vos clients)

La réglementation en application

Le Paquet Hygiène 2006, l'Arrêté ministériel du 21/12/2009 et celui d'Octobre 2013
Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Les facteurs de risque alimentaire

Connaître les dangers et risques en alimentaire (microbiologique, physique, chimique, allergène)
Les cinq principales sources de contamination : les « 5 M »
Connaître les micro-organismes pathogènes principaux
Connaître les facteurs de multiplication des micro-organismes pathogènes

Les moyens de maîtrise généraux (prérequis)

Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication, d'hygiène du personnel et des locaux
Comment éviter les contaminations et l'apparition des dangers : les matières premières utilisées de la réception à la distribution, la marche en avant, la maîtrise des températures, l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection…
Comment éviter les multiplications ou la survie des micro-organismes ?
La traçabilité
Les autocontrôles au quotidien
Gestion des non-conformités (TIAC, problème interne…) et rappel produit

Présentation de l'HACCP

Définition de la méthode HACCP et son intérêt
Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise : les bases de l'HACCP
La mise en place des prérequis (PRP)
Présentation des sept principes et des 12 étapes

Mise en pratique de la méthode HACCP

Comprendre les 12 étapes de la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius et les recommandations du GFSI
Les phases préliminaires d'analyse de la production et des dangers :
- L'équipe HACCP et ses fonctions
- La description du produit et l'utilisation prévue
- Les diagrammes de fabrication : comprendre l'élaboration en équipe
L'analyse des dangers :
- Procéder à l'analyse des dangers au vu des étapes précédentes
- Identifier et classer les Points Déterminants (critiques) : définir des CCP et des PRPo
- Établir les limites/seuils critiques et les moyens de surveillance (contrôles à effectuer)
- Établir le système documentaire et la gestion de ces points de contrôles
- Déterminer les corrections et actions correctives à mener pour maîtriser les points déterminants pour la sécurité des aliments

Objectifs de la formation

Maîtriser les 7 principes de la méthode HACCP
Savoir mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire complet
Identifier et analyser les dangers spécifiques à son activité
Définir les points critiques et les mesures de maîtrise
Mettre en place un système de surveillance et de vérification efficace
Devenir référent hygiène dans son établissement

Prérequis

Il est recommandé d'avoir suivi la formation hygiène des aliments obligatoire de 14h ou d'avoir une expérience en restauration commerciale.

Modalités pratiques

Durée : 14h (2 jours)
Lieu : Dans vos locaux (Intra) ou dans notre centre (Inter)
Coût pédagogique : Voir devis ou convention en fonction de votre mode de financement

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques approfondis
Études de cas pratiques
Travaux en groupe
Exercices d'application sur cas réels
Utilisation du logiciel HACCP Facile

Matériel pédagogique

Le matériel pour la mise en situation sera mis à disposition par notre organisme
Le logiciel HACCP Facile est prêté à chaque participant pendant la durée de la formation
Support pédagogique envoyé après la formation sous format numérique

Public concerné

Chefs de cuisine et seconds de cuisine
Responsables qualité et hygiène
Personnes souhaitant devenir référent hygiène
Professionnels ayant déjà suivi la formation obligatoire

Modalités d'évaluation et de suivi

Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation. Questionnaires de satisfaction.

Sanction de formation

Une attestation individuelle de formation sera remise à chaque stagiaire ayant effectué le programme dans sa globalité.

La formation est susceptible d'être annulée en cas de force majeure.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HYSEQUA peut accompagner les personnes en situation de handicap, sur l'accès et le parcours à la formation. Pour bénéficier d'un accompagnement personnalisé, n'hésitez pas à nous contacter à bonjour@formation-hygiene-obligatoire.fr pour être mis en relation avec un référent handicap.

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