Formation hygiène alimentaire obligatoire : qui doit vraiment la suivre ? (2026)
« Suis-je vraiment obligé de me former à l'hygiène ? » C'est l'une des questions les plus posées par les
restaurateurs. La réponse est claire :
tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l'hygiène
alimentaire
(arrêté du 12 février 2024).
Mais qui exactement est concerné ? Le gérant doit-il se former
lui-même ? On répond clairement, avec les textes officiels, pour savoir en 5 minutes si vous êtes en
règle… ou pas.
Ce que dit la loi
L'obligation découle du Paquet Hygiène européen (règlement CE n°852/2004) et, en France, de l'arrêté du 12 février 2024 qui fixe le cahier des charges de la formation.
La règle est simple : tout établissement de restauration commerciale doit pouvoir justifier qu'au moins une personne de l'équipe a suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire, la fameuse formation 14h.
- L'obligation vise l'établissement, pas chaque salarié individuellement
- La formation dure 14 heures (2 jours) et suit un programme officiel
- Elle est dispensée par un organisme déclaré auprès de la DRAAF (la certification Qualiopi étant requise pour la prise en charge par les OPCO)
- Elle concerne la restauration commerciale (la restauration collective relève d'autres règles)
Qui est concerné ? La liste des établissements
La notion de restauration commerciale est large. Dès lors que vous préparez et servez des denrées alimentaires à une clientèle, vous êtes très probablement concerné :
- Restaurants traditionnels et brasseries
- Restauration rapide, snacks, sandwicheries, pizzerias
- Food-trucks et cuisines mobiles
- Cafétérias, self-services, fast-foods
- Salons de thé et bars servant des plats ou de la petite restauration
- Traiteurs proposant une consommation sur place
- Fermes-auberges et tables d'hôtes (au-delà d'un certain seuil d'activité)
- « Dark kitchens » et cuisines de livraison à emporter
« Une personne par établissement » : concrètement
L'obligation porte sur l'établissement : il suffit qu'une personne y soit formée. Mais attention aux idées reçues :
Ce que ça implique vraiment :
• La personne formée peut être l'exploitant ou un salarié.
• Elle doit être effectivement présente et active dans l'établissement, former un
salarié qui est parti ne vous met plus en règle.
• Pour plusieurs établissements (chaîne, franchises), il faut
une personne formée par site.
En pratique, beaucoup d'exploitants choisissent de former plusieurs personnes par sécurité : congés, turnover, absences… il suffit d'un départ pour ne plus être conforme du jour au lendemain.
Que risque-t-on sans personne formée ?
L'absence de personnel formé est un manquement relevé lors des contrôles de la DDPP. Combinée à d'autres écarts d'hygiène, elle peut contribuer à une sanction lourde, jusqu'à la fermeture administrative.
- Mise en demeure de se mettre en conformité
- Sanctions administratives et, selon la gravité, sanctions financières
- Dans les cas graves, fermeture administrative de l'établissement (de quelques jours à plusieurs mois)
- Résultat de contrôle publié sur Alim'confiance, visible des clients
Comment se former (durée, programme, financement)
La formation hygiène alimentaire est rapide et accessible. Elle est conçue pour donner à l'équipe les réflexes qui sécurisent l'établissement au quotidien.
- Durée : 14 heures, soit 2 jours, en présentiel, en inter ou en intra-entreprise
- Programme : dangers microbiens, chaîne du froid, DLC/DDM, traçabilité, méthode HACCP, plan de maîtrise sanitaire, nettoyage-désinfection
- À la clé : une attestation de formation à présenter en cas de contrôle
- Coût : le plus souvent sans reste à charge grâce à la prise en charge AKTO / OPCO
- Financement : prise en charge AKTO / OPCO possible jusqu'à 100 %
FAQ
Tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée : restaurants, restauration rapide, food-trucks, cafétérias, salons de thé servant des plats, traiteurs avec consommation sur place, dark kitchens, etc.
Pas nécessairement lui-même : l'obligation porte sur l'établissement. La personne formée peut être l'exploitant ou un salarié, mais elle doit être effectivement présente et active dans l'établissement.
Elle dure 14 heures (2 jours). Elle est le plus souvent prise en charge par AKTO ou un autre OPCO, souvent sans reste à charge.
L'essentiel sur l'obligation de formation hygiène
Synthèse factuelle, chaque point est citable isolément.
- Tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire (arrêté du 12 février 2024).
- L'obligation porte sur l'établissement, pas sur chaque salarié.
- Sont concernés : restaurants, restauration rapide, food-trucks, cafétérias, salons de thé, traiteurs avec consommation sur place, dark kitchens.
- La formation dure 14 heures (2 jours).
- La personne formée doit être réellement en poste dans l'établissement.
- Sans personne formée : manquement relevé en contrôle, risque de sanction voire de fermeture administrative.
- L'organisme de formation doit être certifié Qualiopi.
- Le plus souvent prise en charge par AKTO/OPCO (jusqu'à 100 %).
- La formation 14h n'est pas éligible au CPF.